Jevreji-Sefardi i proizvodnja sira Kačkavalja u Bosni

Nakon španske inkvizicije u Španiji i Portugalu ( od 1492 god. ) koja je rezultirala protjerivanjem stotina hiljada Jevreja mnogi su Jevreji-Sefardi – našli utočište u staroj Bosni, danas poznatijoj kao Dalmaciji.Historijski izvori smatraju da se Jevreji nisu trajno nastanili u Bosni prije godine 1548.
1581. godine, izgradiše Jevrteji-Sefardi  i prvu sinagogu i za stalno se nastaniše u Sarajevu. Već u 16 stoljeću se  iz Bugarske i Albanije nastanjuju u Sarajevu, ovaj put trajno, porodice Papo, Maestro i Levi.

Španski Jevreji su takođe donijeli žuti sir zvan„cache yallo“, koji je vremenom postao veoma popularan u Bugarskoj, kao kashkaval. Otud je poznat kod nas pod imenoim Kačkavalj. Prema zapisima u sidžilima porodice Papo, Maestro i Levi, koje su se bavile proizvodnjom kačkavalja u Sarajevu, svoje porijeklo vode iz Bugarske i Albanije, odakle su došli, vjerovatno, već u 16. stoljeću.
Proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini sačuvana je stoljećima, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Ovi proizvodi odlikuju se velikom raznolikošću. Neki od njih su poznati još od najdavnijih vremena. Evlija Čelebija u svom djelu Putopisi iz 1660. godine spominje da je, pored ostalih jela i pića, u Sarajevu na glasu sir od surutke i surutka od kozjeg mlijeka. Među najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada sir tarenik (tucanik, tučenik, čabrenik), koji se čuvao u kačicama od jelovog drveta čime je dobivao na posebnom okusu.Proizvodio se u planinskom dijelu srednje Bosne.
Vrlo poznat je bio i hercegovački sir koji koji sazrijeva u mješinama od ovčije kože. To je genijalan sistem za čuvanje i transport lako kvarljivog prehrambenog proizvoda , a i način da se ne protraći ni jedan dio zaklanih životinja.

Postoje i pisani podaci iz  1300. godine, da su krajem svakog  ljeta, stanovnici Dubrovnika nestrpljivo čekali ovčare-trgovce iz Bosne tj. Onog njenog dinarskog dijela da bi kupili meso i sir iz mijeha. Isto su činili i sa sirom koji se danas naziva Vlašićki ili Travnički sir. U 15. stoljeću španski Jevreji u Bosnu donose tehnologiju proizvodnje sira „kaškavala“, čija je tehnologija također slična kačkavalju.  Sirio se od ovčijeg mlijeka sve do pred Drugi svjetski rat na planinama oko Sarajeva, a za potrebe jevrejskog stanovništva Bosne te za prodaju u druge dijelove Otomanskog carstva. Oblikovao se u hljepčiće (bez kalupa) teške od 500 gr.  do  750 gr.

“Podsirivanje se vršilo u bakrenim kotlovima sa domaćim sirilom. Nakon grušanja mlijeka graševina se razbijala i miješala sve dok ne bi postala žitkog, jednoličnog izgleda. Poslije toga sadržina kotla se ostavljala nekoliko minuta radi taloženja. Staložena gruda se cijedila kroz platneno cjedilo, a surutka se odvajala u drvenu kacu. Ocijeđena gruda se smještala u platnene kese koje su se vješale na klinove radi potpunijeg odvajanja surutke i sazrijevanja grude. Po toplom vremenu zrenje grude je trajalo kraće, a po hladnom – duže vremena. Stupanj zrelosti grude određivao se pomoću malog suda s vodom zagrijanom na 70°C, u koju su se bacali tanki i duguljasti komadi grude iz kese.
Ako su se u vodi ugrijani komadi grude dobro razvlačili i tvorili niti, smatralo se da je gruda zrela za daljnju obradu.
Ako se komadi nisu razvlačili u niti, ili su se niti trgale, smatralo se da gruda još nije sazrela. Zrela („nadošla“) gruda iz vrećica brzo se križala u tanke, duguljaste komade, kojima bi se punila cjediljka, potopljena u vruću vodu također kod 70°C. U vodi bi gruda omekšala, pa bi se onda mijesila, gužvala s povremenim preklapanjem. Iz takve grude konačno bi se napravila polulopta u obliku dobro nadignutog hljeba. Da bi sirac otvrdnuo i zadržao svoj oblik, stavljan je u hladnu vodu. Iz preostale vode nakon grijanja grude mast bi se pokupila, te bi se iz nje napravilo maslo.
Od surutke bi se pravile „zarice“, okrugle, loptaste i sirčići – urdenjaci. Španjolski (jevrejski) kaškaval u Sarajevu se prodavao prije rata u raznim veličinama u prosječnoj težini od nekih 400 g poredan na dasci i pokriven „tilom“ (lakom tkaninom). U prerezu kaškaval se slojio, imao je „faslas“ – fasle, tj. slojeve kao i ostali sirevi gužvaši.”

Laura Papo Bohoreta pišući o sefardskoj ženi potvrđuje još jednom činjenicu da su se Jevreji-Sefardi bavili prozvodnjom kačkavalja: …već od prvih proljetnih dana išle bi na najveće planine kao što su Treskavica i Bjelašnica. Tu su se mješale sa seljakom, koji ih je poštovao, jer su bile čestite i poštenjem skupljale su mlijeko i pravile su sir, koji se može mjeriti sa najboljim švicarskim sirom. Samo što ga sa tehničke strane nisu znale sačuvati za zimu…

• Sidžil predstavlja kontinuiranu cjelinu dokumenta od kojih je najviše onih koji se odnose na vjenčanja ,žalbe, potvrde, dozvole, popis troškova što se inače rješavalo pred kadijama i naibima.

Prve podatke o spravljanju sira kačakavalja u Bosni nalazimo u sarajevskim sidžilima. S obzirom na činjenicu da se dozvole Jevrejima, da mogu uzgajati, kupovati, spravljati sir i izvoziti ga, ponavljaju više puta u nekoliko sidžila, nesumnjivo je da se već radi o činjenici da su se Jevreji u Bosni ozbiljno bavili proizvodnjom sira kačkavalja.

Iz sidžila se jasno vidi da su Jevreji, uglavnom, otkupljivali mlijeko za potrebe spravljanja kačkavalja. Samo nekoliko dana poslije u istom sidžilu izdata je ovog puta dozvola dvojici seljaka iz Kijeva: Izdata pismena dozvola Hadži Ahmedu i Ali-Baši, iz sela Jablanice, u džematu Kijevo, u okolini grada Sarajeva, da mlijeko koje dobiju od dvjesto pedeset grla vlastitih ovaca koje drže na ispaši, prerađuju u sir kačkavalj i da ga prodaju Jevreju Isaku – Čori…

Sljedeći dan zapisana je u sidžilu još jedna dozvola za proizvodnju sira kačkavalja. Čini se da su Sefardi obučili neke seljake kako se to radi, te da su neki od njih i sami prozvodili za prodaju Jevrejima sir kačkavalj: Izdata dozvola Mehmed agi Kabadaiću i Pračo … Hasan Bajraktaru (Alemdaru), iz sela Tvrdimlića – džemata Kijevo da mlijeko koje dobiju od tristo i trideset svojih ovaca, prerađuju u kačkavalj sir i prodaju Jevreju Đogi sinu Avramovu.

A već sljedeći dan nova dozvola: Izdata pismena dozvola Ibrahim baši, starješini na Defterdarevića čifluku, u selu Šljeme (Išlemne), u džematu Rakova Noga, da od mlijeka koje dobije od tristočetrdeset svojih ovaca koje drži na ispaši, pravi sir kačkavalj i prodaje Perić Jakovu, Jevreju.

Iste te godine izdato je još nekoliko potvrda kojim se Jevrejima dozvoljava da mogu kupovati ovčije mlijeko za pravljenje kačkavalja: Kadija je izdao potvrdu (murasela) da Jehudija Menahem može kupiti mlijeko za pravljenje kačkavalja u džematu Rakova noga.

Istog mjeseca data je murasela da Jehudija Jakov može otkupiti mlijeko od Ibrahima kasanbaše koje se dobija od 300 ovaca za pravljenje kačkavalja.

Data je murasela Avramu iz Istanbula da proizvodi kačakavalj od 150 ovaca iz sela Kijeva koje pripadaju Mehmedagi Kabadaji-oglu.

Registracija u kojoj se bilježi da je data murasela i dozvola Papić Sunbulu Jevreju da kupuje mlijeko koje se dobija od 200 ovaca. Goro Sulejman age iz sela Vlahovo brdo u džematu Nahorevo da bi proizvodio i izvozio (imal ve ihradž ičin) sir kačkavalj/kaškaval.

Daje se dozvola Jevreju Davidu da kupuje mlijeko od dvjesto ovaca od handžije Sadiković Husejin baše sa sela Stup i njegovog ortaka Volujica Osmana i da pravi kačkavalj sir i izvozi ga.

Ubilježeno je da se daje murasela i dozvola Jevreju Leviju da kupuje mlijeko koje se dobija od dvjesto ovaca Sabura Šejho Mehmed age iz sela Nedžarići, da proizvodi sir kačkavalj i izvozi ga.

Ubilježeno je da se daje murasela i dozvola Jevreju (nema imena) da kupuje mlijeko od 200 ovaca Odabašić Ahmed age iz sela Zabrđe, da proizvodi sir kačkavalj i izvozi ga.